制作台湾烤肠的步骤如下：
原料准备
选用新鲜、品质好的畜禽肉作为主要原料，确保不含抗生素及残留药品，符合国家和企业标准。
原料肉需经过修整，剔去碎骨、污物、筋腱、结缔组织后，按肌肉组织自然块型分开，并切成长条或肉块备用。
绞制
将原料肉放入绞肉机中绞碎。
绞肉时需控制好肉温，绞肉后的肉粒直径根据工艺要求来确定。
搅拌腌制
将绞碎的肉放入搅拌机中，同时加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等，搅拌混合均匀后放入腌制盆中进行腌制。
腌制过程中需保持一定的温度和时间，以确保肉馅充分入味。
灌肠
使用真空灌肠机将腌制好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中。
灌肠时需控制好灌制量，确保肠体紧密而无间隙。
熟制
将灌制好的香肠放入烟熏蒸煮炉中进行蒸煮杀菌和熟化。
蒸煮温度和时间需严格控制，以确保香肠的口感和品质。
冷却
熟化后的香肠需要进行冷却处理，以降低温度并改善口感。
冷却设备如冷却室或冷却塔需具备足够的冷却能力和良好的卫生条件。
包装
使用包装机对冷却后的香肠进行包装。
如果采用真空包装，则还需使用真空包装机进行包装，以延长保质周期。
此外，还可以根据个人口味添加其他配料，例如糯米、香菇、虾米、花生等，制作成台式大肠包小肠。具体做法如下：
准备糯米肠馅料
糯米提前浸泡1小时，沥干水分。
将香菇丁和虾米用油炒香，加入糯米、花生，翻炒均匀，再加入酱油、糖和少许盐调味，炒至糯米微微上色。
制作糯米肠
将炒好的糯米塞入清洗干净的肠衣中，用棉线扎紧两端，注意不要塞太满，以免蒸煮时爆开。
放入蒸锅中蒸30分钟，取出放凉备用。
烤香肠
烤箱预热至200℃，将台湾香肠放入烤盘中，烘烤10-15分钟，烤至表面微微焦黄即可。
组合大肠包小肠
将蒸好的糯米肠横切成两半，用平底锅煎至表面微焦。
取一段糯米肠，对半剖开不切断，夹入烤好的台湾香肠，再加入蒜片、酸甜黄瓜和香菜即可食用。
通过以上步骤，你可以制作出美味的台湾烤肠。
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