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引言：4年输光百亿资产，辛辛苦苦耗费10年心血打造的火锅帝国崩塌，窘迫的时候兜里连1块钱都没有，被后来者海底捞赶超，再也无力与之抗衡，消失在火锅赛道里。

“那时候是天不怕地不怕，现在知道什么叫怕。”

说出这句话的，是谭鱼头的创始人谭长安。

这个曾经的“火锅一哥”，以员工上万、资产近百亿、门店遍布大江南北的规模，登顶了中国餐饮业的巅峰，那个时候还没有海底捞什么事。

然而，在如今群雄逐鹿的火锅市场里，早已没有谭鱼头的存在了。

从2万元起家，2年时间就赚了1亿现金，但是在最落魄的时候，兜里甚至连一块钱都拿不出，而且还背负高额债务，混成了老赖。

他的经历或许可以给很多餐饮企业敲一个警钟。

“消失”的火锅大佬

对于这个曾经的百亿帝国是如果垮掉的，网络上众说纷纭，有人说是老板赌博赌垮的，有人说是对赌协议失败，也有人说是经营不善。

在2021年年末的红星视频采访里，谭长安第一次正面回应了这个问题。

“不是别人把你打垮的，是你自己人把你自己打垮的。”

他也承认自己太贪婪了，而且原则性不强。

谭长安一直以来都是一个很有野心的人，在他的愿景里，他希望把谭鱼头打造成中国最知名的餐饮品牌，并且带领它走向世界。

所以在巅峰时期的谭鱼头，它是第一个将火锅带出国门的品牌。

“我们是第一家在台湾开店，第一家在香港开店，第一家在国外开店的中国餐饮企业。”

在2002年的时候，谭鱼头还在《华西都市报》上做了整版的广告，喊出了“小小鱼头转动地球”的口号。

想要达到这一目标，就必须要有规模，然后再上市。

所以，在那个时候，谭长安对于上市这件事，可以说有一种“不疯魔不成活”的执念。

实际上，早在2001年，谭长安就跑到香港注册了一个公司——香港谭鱼头集团控股有限公司，就是为上市做准备。

“我们在香港开公司以后，都是按上市的规则来做的。我们请的会计事务所也是普华永道，全部的标准都是一直按规范的上市公司来做的。”谭长安说道。

其实，从企业的发展角度来看，上市并没有错，只不过，资本市场本身就是一个弱肉强食的市场，资本玩转人性，撬动欲望的同时，也放大了深渊。

在2009年和2011年，谭鱼头有两次借壳上市的机会。

借壳上市可以大大缩短上市的时间，流程也没那么复杂，这对于想要将谭鱼头快速推进资本市场的谭长安来说，是一个很不错的买卖。

只可惜，这两次机会都被别人“截胡”了，其他公司“捷足”高价收走。

不甘心的谭长安，只能索性自己IPO了。

所以，他和香港的一家风投公司签下了对赌协议，对方出资2000万美金，条件是三年内必须上市，并且达到盈利目标。

只不过，当时这家风投公司只给了500万美金，并没有给到协议里的2000万美金。

但是谭长安拿到了这500万美金，他也不客气，拼命开店、疯狂投资、使劲烧钱，甚至还按照2000万美金的规模进行扩张，就是为了达到对赌协议的条件。

只不过，那时候被上市冲昏头脑的谭长安可能还没想明白，自己在投资者面前，就像是在面对赌场中的庄家，赢的概率早就被算好了。

就像那句话说的，世上没有免费的午餐，上天的每一个馈赠，都在暗中标好了价格。

因为，这500万美金花完之后，剩下的1500万美金却迟迟未到账。

谭长安这才意识到，自己被资本耍了。没有钱进账，甚至还有1500万美元的窟窿要填补，但是员工工资还要发，房租也还要给，最后导致谭鱼头现金流紧张。

“我从国内调了3000万元去香港，直接造成了随后的资金链紧张。”

按理说，那个时候的谭鱼头也还是巅峰时期，咬咬牙和银行借贷撑过这段困难的时期，也还是有希望渡过危机的。

然而，就是一个“小豆腐块”的文章，让谭鱼头没有了回头路。

2013年，四川媒体发布了一则消息，称一家小贷公司将谭鱼头投资公司和谭长安告上法庭，要求其立即偿还借款本金1500万元及利息220余万元。

消息一出，相当于多米诺骨牌的一个很小的初始能量，一石激起千层浪，引发了连锁反应。

这个消息，直接让谭长安在银行的信誉进一步降低，借钱变得更困难了。

然而，最破防的是，这个钱还不是他借的，是他弟弟借的，谭长安只是做的担保。结果弟弟还不上钱，他也被告上法庭，才有了这样的文章。

后来，更是有媒体曝出了谭长安被一网站追讨2000万赌资，多米诺骨牌一块接一块倒下。

“此后在贷款风波、供应商催款一系列事件下，连锁反应就出现了。”

谁想到，这几件事串在一起，就导致了谭鱼头走向破产的结局。

2016年，因资不抵债，债权人申请谭鱼头破产，最终被法院裁定破产清算，而谭长安也先后十余次被列入失信被执行人名单，成为老赖。

一招棋错，满盘皆输。

当谭鱼头最后一家店关闭的时候，谭长安形容，这是一种失重的感觉，“教训是深刻的”。

以前海底捞追不上

现在连做海底捞对手的资格都没有

在90年代，谭鱼头就是高奢的代名词，照片墙的大量照片佐证了它的辉煌。

二十多年前谭长安将鱼头做成了成都本地最早的美食名片之一，做大做强后进军全国开连锁店，2000年底，谭鱼头的营业额就突破了3亿，而这一年，海底捞才刚开了第二家分店。

如今“火锅大佬”的位置早已易主，海底捞成为了火锅赛道里的一哥，截至2023年12月31日，海底捞大中华区共经营1374家门店。

而在2020年底关掉最后一家谭鱼头门店时，2021年谭长安重启了新品牌“谭滋鱼”。

虽然换了名字，但还是专做鱼头，截至目前，谭滋鱼仅有4家门店，可以说连海底捞的零头都比不上，风水轮流转。

“过去的我是有一个伟大的梦想，现在的我是很务实的，我只想开一家店，让我的投资者挣更多的钱。”

以前的谭长安对钱毫不在意，现在的他，直言不讳自己开店就是想挣钱。

只不过，鱼头还是那个鱼头，市场已经不是以前那个市场了。

2023年，火锅店阵亡3.37万家，今年更是惨烈，据企查查数据则显示，2024年第一季度，我国新增火锅相关企业1.14万家，期间注销吊销企业数量1.27万家。

以前大环境好的时候，开一家火锅店那是实打实的暴利，一家店最快半年回本，生意好的一些店铺一年也能赚个100万。

谭长安就在红星视频的采访里表示过，“以前生意好的呀，根本就不熬汤，大家反而说好吃得不得了，现在你还要熬骨头汤，各种材料搭配，反而还说不好吃了。”

在2000年至2003年的时候，谭鱼头部分门店一个月光纯利都是100万，最少的也有40万。

“那个时候，可以说只要跟我合作，相当于你就发财了。”

可见在当时的大环境下，顺势而为的谭鱼头有多赚钱。

只可惜，即使谭鱼头重新回归了，也再也回不去以前的巅峰了。

因为，今非昔比，在当前低价内卷的浪潮下，中小规模的餐饮企业利润已经被压缩到很低了，甚至餐饮巨头的日子也不好过。

低价内卷时代，餐饮业笑不出来

消费者涌入低价格带的现状，是长期的趋势，没有办法改变，餐饮行业只能被迫卷入这种自损利润的“价格战”。

九毛九7月的业绩预告中披露了，“预期2024年上半年公司权益股东应占溢利不少于6700万元，同比下跌不超过69.8%。”

小火锅的头部品牌呷哺集团，连续三年亏8亿后，今年上半年也还是继续亏损，净亏损约2.6亿元-2.8亿元，去年全年这个数还是1.99亿，意味着光是今年上半年呷哺集团的亏损就已经超越去年一整年的亏损了。

就连海底捞也从巅峰时期的每天平均5次的翻台率，降至了2023年的每天平均3.8次。海底捞的客单价也从2020年的110.1元降至2023年的99.1元。

只不过，一味卷价格并不是长久之计，企业还是要在健康的利润下才能长久稳定运营。

更何况，当价格降下来了之后，其实所有的品牌都是回归同一起跑线上，那么这时候，品牌又要靠什么打出差异化呢？

说到底，其实最终还是要回归品牌的价值感上来，打造产品力和差异化，然后精耕细作。

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