摊卷饼时断的原因可能有以下几点：
水份挥发：
煎饼在制作过程中，水份会逐渐挥发，导致煎饼变脆。当水份挥发过多时，煎饼会变得非常脆弱，容易折断。
面粉质量：
如果使用的面粉质量较差，缺乏筋度，煎饼在制作过程中不容易形成有弹性的面筋网络，导致煎饼在卷起时容易断裂。
和面问题：
和面时水放得太少，或者醒面过程不充分，会导致面团过硬，卷饼时容易断裂。相反，如果面团过于柔软，虽然卷起来较为容易，但也可能因为缺乏足够的筋度而断裂。
保存方法：
煎饼在保存过程中如果暴露在空气中，水分会迅速蒸发，导致煎饼变干变脆，卷起时容易断裂。正确的保存方法是不暴露在空气中，进行保湿处理，并在保质期内食用完毕。
综上所述，摊卷饼时断的原因主要与水分挥发、面粉质量、和面技巧以及保存方法有关。为了制作出不易断裂的卷饼，应注意控制水分挥发，选用高质量的面粉，并确保和面充分、醒面适宜。同时，正确的保存方法也能有效延长煎饼的保质期，使其在卷起时更加完整。
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