制作卤菜时，需要注意以下几个方面：
食材预处理
肉类食材如鸡爪、猪蹄等需要先焯水去腥。
豆干需要先煎至两面金黄。
鸡蛋需要先煮熟剥壳。
卤制前将原料清洗干净，去除血沫和腥味。
卤水管理
卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配。
定期清理卤水中的杂质，保持卤水干净清亮。
卤水中的香料要定期更换，避免香味减弱。
卤水温度要适中，不宜过高或过低。
火候控制
卤制过程中要使用中小火，避免大火煮制导致卤水损耗过大和成品脱水。
卤制过程中要上下翻动菜品，确保受热均匀。
糖色使用
红卤糖色应分次加入，避免一次性加入过多导致汤汁伤色。
糖色炒制到火候合适的枣红色后，必须加开水防止糖色凝固。
调味与保存
香料、食盐、酱油的用量要适当，避免过咸或过淡。
卤汁应现配现用，避免长时间存放导致香味挥发。
卤汁保存时要注意撇除浮油、浮沫，定期加热消毒，并存放于阴凉、通风、防尘处。
卤菜出锅后的处理
卤菜出锅后要避免风口和阳光直晒，减少水分流失。
可以刷点油后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却。
卤制品最好当天吃完，若需保存，应充分加热后储存在冷冻室。
其他注意事项
选料要新鲜，尽量选择无半成品的原料。
卤制前要将肉类腌制，以便入味。
卤料袋应使用洁净的纱布包扎，并用开水浸泡去沙砾和药味。
卤制过程中要随时尝试卤水的咸味，确保咸味适宜。
通过以上注意事项，可以确保卤菜的味道纯正、色泽红亮、水分流失少、保存时间长。
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