一、材料准备
主料:鸭脖子3斤
辅料:
干辣椒(6个左右,根据口味调整)
花椒(20颗左右)
姜片、蒜片(适量)
八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香叶(各1小撮)
老抽(1汤匙取色)、生抽(1汤匙取味)、蚝油(1汤匙)、糖(1汤匙)、盐(适量)
高汤或鲜鸡汁(适量)
食用油(适量)
老干妈(1-2勺)
二、制作步骤
1. 鸭脖预处理
清洗:用流动水反复冲洗鸭脖子,去除血水和杂质
焯水:锅中加水烧开,加入1汤匙料酒和几片姜,放入鸭脖子焯水1分钟,捞出后过凉备用
2. 卤汁调制
香料炒制:锅中热油,先煸炒干辣椒、花椒至香,加入姜片、蒜片继续翻炒
基料熬煮:倒入高汤或鲜鸡汁,加入老抽、生抽、蚝油、糖、盐,大火煮开后转小火熬煮1小时,期间撇去浮沫
调味调整:根据口味加入适量胡椒粉或辣椒粉提香,煮至卤汁浓稠,香料沉淀后过滤掉渣滓
3. 卤制过程
复滚卤水:将焯水后的鸭脖子放入卤汁中,大火复滚后转小火卤制25-30分钟,确保鸭脖入味且保持嚼劲
浸泡入味:关火后让鸭脖子浸泡在卤汁中至少1小时,更佳
4. 收汁与装盘
收汁定型:卤汁浓稠时开大火收汁,不断翻炒防止鸭脖过干,直至表面微焦但内部仍嫩
二次加工(可选):将鸭脖子捞出晾凉后,可放入烤箱150℃烤15分钟,使表皮更酥脆
装盘:沥干卤汁后装盘,可搭配辣椒油或甜辣酱食用
三、关键技巧
卤水质量:
使用老抽、生抽、蚝油等基础调料熬煮出浓郁风味,避免使用色素或香精
火候控制:
卤制时保持小火,避免鸭脖过熟变柴,同时确保卤汁充分渗透
保存方法:
卤好的鸭脖可冷藏保存,食用前可复滚卤汁或烤制后食用
通过以上步骤,您可以制作出色香味俱佳的甜辣鸭脖,搭配啤酒或休闲小食更佳。
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