川式藤椒鸡爪这两年竟然如一匹黑马腾空而起，红遍大江南北，无论你是待客还是独饮甚至追剧，这款藤椒鸡爪绝对是一款上等的美食。下面我就把这款独家秘制藤椒鸡爪配方及制作流程分享给大家，希望各个老板喜欢！
1. 原料：
新鲜鸡爪约40只，料酒50克，葱段50克，姜片50克，八角2颗，桂皮1小段，香叶3片，白芷2片。
2. 核心调料配方：
青花椒80克，幺麻子藤椒油100克，红小米辣30克，青小米辣30克，自制万能辣椒油150克，蒜末50克，姜末30克，生抽50克，辣鲜露20克，鸡精15克，味精15克，盐15克，白砂糖5克，陈醋10克，香油10克，花椒油20克。
蔬菜辅料：洋葱适量，西芹50克，香菜30克。
二、制作流程
第一步：鸡爪预处理
1. 新鲜的鸡爪用厨房剪刀剪去鸡爪指尖，避免在卤煮过程中藏污。
2. 净锅上火倒入清水，鸡爪冷水下锅，然后加入料酒、葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、白芷，大火烧开煮沸后撇去浮沫，当把泡沫撇净后，转中小火煮10分钟，时间不易过长，避免软烂无嚼劲。
3. 时间到关火，并在卤水中浸泡半小时，让鸡爪充分吸收卤水香味。然后迅速捞出鸡爪迅速投入冰水中，浸泡15分钟，让鸡皮收缩让鸡肉Q弹可口。
第二步：万能辣椒油制作（独家秘方）
特色：辣椒油是藤椒鸡爪的特色灵魂所在，它需兼具香、辣、红亮的特色。
原料配比：
菜籽油300克，二荆条辣椒面50克，朝天椒辣椒面30克，白芝麻20克，八角3克，桂皮2克，小茴香2克，草果1颗，香叶2片。
制作流程：
1. 净锅上火倒入菜籽油烧至220度，关火自然降温至180度左右。
2. 然后加入八角、桂皮、小茴香、草果、香叶，小火炸1分钟激发出香味，在撒入白芝麻炸香即可。
3. 然后用工具捞出香料渣，在分三次倒入辣椒面（先二荆条后朝天椒），每次搅拌均匀。
4. 倒入容器中静置24小时，让香气充分融合。
第三步：藤椒汁配方
口诀：“一麻二香三鲜辣，藤椒青椒不分家”。
1. 取40克青花椒用开水浸泡10分钟（去苦涩），沥干后备用。另40克青花椒与100克藤椒油混合，淋入烧至160℃的热油激香。
2. 大碗中依次加入：蒜末、姜末、红小米辣、青小米辣、生抽、辣鲜露、鸡精、味精、盐、白砂糖、陈醋、香油、花椒油、万能辣椒油。倒入泡过的青花椒和藤椒油混合物，搅拌均匀。
3. 在加入洋葱丝、西芹段、香菜段增加香气。
第四步：腌制与保存
1. 将鸡爪倒入调好的料汁中，充分翻拌，确保每只鸡爪裹满调料。
2. 在封上保鲜膜，放入冰箱冷藏室腌制至少4小时以上。每腌制1小时翻动一次，让上下层能充分腌制入味。
3.腌制好的鸡爪可在冷藏室中保存3天，建议分装小盒，随卤随取。
五、注意事项：
1. 麻味不足怎么办？
增加藤椒油至120克，或用新鲜藤椒捣碎替代部分藤椒油。
2. 鸡爪腥味残留？
焯水时务必冷水下锅，并加足去腥香料；冰镇后可用流水冲洗2遍。
3. 口感太软或太硬？
煮制时间控制在8-12分钟，喜欢脆弹的缩短至8分钟，偏好软糯的延长至12分钟。
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