说起餐饮，近年来比较火的餐饮赛道应该就是小吃了吧，特别是去年疫情之后，所有餐饮行业都在受疫情的“折磨”，但小吃行业似乎却一直“风生水起”，让人不禁感叹。
小吃行业当中，有不少知名的品牌，比如我们熟知的湖南的“文和友”和“黑白电视”，但作为一直盛名在外的四川小吃，却一直未出现什么比较知名的品牌，这非常让人遗憾，但近年来，在成都起家的小吃“蓉李记”似乎正在打破这一屏障，今天我们就来看看蓉李记的故事吧。
【品牌基本信息】
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品牌名：蓉李记
起家和布局：南京起家，布局全国
门店规模：200+
发展模式：直营+加盟
单店面积：约100-300㎡
人均消费：20-50元左右
单店业绩预估：20w+/月左右
品牌核心卖点：成都小吃
餐易私塾 餐易君 | 文
小吃，一直都是近年来特别受人们喜爱的一种餐食。一是因为小吃赛道当中品种丰富，可以吃到各种各样的美食，二是因为小吃性价比非常高，便宜实惠。
而随着城市个性化餐饮的发展，小吃品类在这两年也迎来了品类的爆发，去年十月，美团研究院和中国饭店协会联合发布了《2019-2020年中国小吃产业发展报告》显示：据不完全统计，现今餐饮业中，全国大约有500万小吃商户，是餐饮业最大的品类赛道。
而美团平台的大数据也显示，2019年，消费者对炸鸡炸串、包子、韩式小吃、港式小吃、卤味鸭脖、米粉等品类的需求量增幅较大，分别同比增长146.9%、92.9%、90.6%、90.1%、67.8%、62.1%。
我们都知道，中国地大物博，美食千千万万，地域不同各地的口味风俗也不同，而这些口味和风俗在小吃上就体现的淋漓尽致。就像南北一直在战斗不休的关于小吃的问题：豆腐脑吃甜还是吃咸，包子吃大的还是吃小的……
各地风俗不同，小吃口味自然不同。随着餐饮人不断的深入和挖掘，我们吃到了全国各地的小吃，比如津味小吃、陕北小吃、港味小吃……等等，而在品牌上，也有不少知名小吃品牌，例如文和友、黑白电视等。
但这里不得不提的是，作为小吃界的扛把子，四川一直盛名在外，天府各色各样的小吃让不少人垂涎欲滴，连吃豆腐脑儿上，川人都带着一股子火儿味儿，不跟南北争输赢，豆腐脑儿不吃咸也不吃甜，他吃辣！香辣！
放了各种佐料的豆腐脑儿很快也传出了盛名，但让人疑惑的是，四川小吃如此出名，但如果要说小吃品牌，川渝却好像没有一个知名的大众化小吃品牌。
这大概是餐饮界的遗憾了吧，但近年来，四川这么一个小吃品牌似乎正在悄悄的改变这个格局，它就是主打四川小吃的蓉李记。
01
回归本质，方能溯源
其实蓉李记的第一家店也可以说是起源地并不在川渝地区，如果追朔时间线的话，我们可以看到，蓉李记的第一家门店早在2009年在南京时就已经开业。
在南京开业之后，蓉李记就一直注重产品的打磨和探索小吃赛道发展的商业模式，那时候蓉李记因为产品口味很好，非常受到人们的追捧和喜爱，自然的，那时候的生意也非常的不错。
但那时候蓉李记却并没有放开手脚去发展，它的门店只维持在了五六家左右，但经过几年的发展，问题就随之而来了，门店业绩似乎并不如之前那般好了，顾客对产品的评价似乎也高开低走。
后来，他们通过调研慢慢的总结了原因，蓉李记发现，在南京、深圳这样充满诱惑的城市，太容易跑偏，容易被对手带偏，被资本带偏，更容易因为市场竞争，把产品带走样。想要专注做好产品，还是需要回到产品的发源地，去寻求更多可能，去试验出品，提升产品力。
于是，在2013年的时候，蓉李记回到了川渝地区，虽然打着成都名小吃的名号，但却在重庆开了第一家店、
蓉李记相关负责人表示，“重庆、成都两地的口味非常接近，但又存在一些差异。”
比如重庆的菜品，就算会加糖，但通常都是用以调味，很少能让人直接吃出甜味，而成都的钟水饺、糖油果子，相传源自自贡的担担面，乐山的甜水面、甜皮鸭等等，都带有一定的甜味。
同时，蓉李记作为一个连锁品牌，出品都是标品，如果是回到成都，挑战当地口感特色鲜明、突出的小吃店，并非明智之举。而重庆，既有重口味餐饮习惯作为基础，局部差异又能让蓉李记和当地小吃形成区别，所以，蓉李记“回归”川渝的第一站，选在了重庆。
也正是这样的“相似+差异”，让打着成都小吃名牌的蓉李记，一到重庆便受到消费者的追捧，打出了名气，门店也在2018年底达到200余家，并拓展到了北京、上海、广州、湖北、广西等50余个城市，年营收近6亿元，成为云贵渝地区知名的四川小吃品牌。
02
升级构架是发展的必要条件
任何企业在扩张的道路上都会存在构架上的问题，特别是对于餐饮行业来说尤其不同。比如，1-10个门店，这种是小型的连锁店，在构架上并不会太过苛刻。
但对于一个上百门店的连锁品牌来说，任何结构都是发展的决定因素。比如，门店的管理要如何进行，一家两家的门店，你可以精细化的甚至守店，但全国各地都有门店的时候，运营就成了一个非常大的难题。
还有就是前端和终端的问题，货物的配送、成本的管控等等，都需要合理的配合和运转，一个环节出错，可能就会导致所有连锁门店受牵连。
而蓉李记在门店的扩张当中，就发现了这个问题，它发现，随着门店数量越增越多，前端和终端前后脱节了。
一些半成品经过运输和门店操作中出现了偏差，导致门店出炉餐品的口感和研发部门研发的产品有非常大的差距。
这对于一个连锁餐饮企业来说是个致命的问题，于是在2015年年底，蓉李记在重庆建成投产了首个中央厨房，开启供应链打造的第一步。
但，其研发部门和中央厨房、供应链配送体系，一个在公司总部，一个在生产、销售一线。当门店比较集中，研发部门还能及时得到一线的反馈，但随着门店的不断增多，区域的不断扩大，信息传导便有了障碍。
蓉李记及时的意识到了这个问题，2018年便开始了内部结构的升级，将研发部门从总部剥离，划归供应链板块。
据悉，2021年蓉李记还将建立小吃和肉制品加工SC生产线，增强小吃技术、提升肉制半成品配送品类和成熟度。同时，进一步优化央厨-分仓体系，缩短配送周期，提升半成品的配送鲜度，保证优质的门店出品。
在产品力持续不断提升，内部架构不断磨合调整的过程中，蓉李记发现，想要成为川渝小吃的头部品牌，还必须进一步提升消费者认知。
认知就像是一个标签，就像是长沙的文和友，提到湖南小吃就会想到文和友，提到湖南的奶茶就会想到茶颜悦色，蓉李记的目标就是，提到四川小吃的时候，要让人们想到的是蓉李记。
这就是品牌化的记忆。
所以，蓉李记无论是在营销还是在人群定位上，都在逐渐靠近年轻的消费群体，蓉李记积极的进行线上合作，与盒马联名推出年货礼包，推出酷狗音乐联名小吃卡，在大众点评上线萌妻食神套餐，而且与“带货王子”李佳琦合作进行直播……
不断的跨界出圈，让蓉李记在各个城市都收获了大批粉丝，扩大了品牌影响力，为全国拓展打下基础。
据悉，蓉李记未来将在目前的优势区域湖北、云贵渝外，加强华东、西北的门店拓展，并将通过配送分仓、加工中心的建立，进一步完善供应链，支撑品牌的全国发展。
谁说川渝小吃没品牌，它正在走向全国。
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