位于四川大学北门旁的科华街，美食遍布，如今，这条美食街有了另一个称呼——“日式料理一条街”。仅在这条街走上50米，你就能看到6家日式料理店开门迎客——很小的店面；三文鱼、刺身和寿司为食材标配；同样的大红灯笼；相似的装修风格，但这并不妨碍它们在饭点时门庭若市……
近一年来，类似的日式料理店突然开遍蓉城，科华街只是其中一个小小的缩影。
成都商报记者找到这股风潮中的一位创业者，为你揭秘日式料理店火爆背后的生意经。
店虽小生意好 她的料理店一年开了7家
在联想工作了7年，资深IT美女岳仕雯终于在今年正式辞职了，“没办法，创业太忙了。”她口中的创业，是位于高升桥南街的一家微型日式料理店。30日，记者根据地图导航，在高升桥南街周围足足转了半个多小时，才好不容易找到街边这家隐蔽的“一番食”日式料理店。
和记者印象中的日式料理店一样——屋檐下，两个红灯笼写着“料理”和“刺身”，算作经典招牌，旧木板拼成的门脸，透过一扇透明大玻璃，便将店内一览无遗……正值中午饭点，七八位年轻食客正在店内围坐，料理台内的两名厨师，将现做的寿司和刺身一一加工递出，放到食客面前，环境清幽，处处透露着小清新。岳仕雯说，店面只有48个平米，就餐区能摆15张椅子，但一般只坐14位顾客，店小意味着来的稍晚，顾客便常常需要排队。
然而，这家并不起眼的料理店，却让80后的岳仕雯从一名资深IT职员变成如今的女老板。
岳仕雯
2014年5月，岳仕雯和妹妹岳子雯在川大北门开出第一家“一洋刺身”日式料理店后，一年内又迅速在成都开出4家连锁店；今年3月，她又独自在高升桥开出第一家“一洋刺身”姊妹店“一番食”后，又迅速在西南财大旁开出第2家，年内还有两家开店计划。昨天，已是7家店老板娘的她笑着说，成都也是近一年才掀起微型日式料理店热潮——如果说这是一股风，那她就站在了风口，而她则是去年注意到这股风在江浙流行，随后考察介入，发现其实在成都也大受欢迎。
投入少复制快 一家小店3月可回本
针对料理店的营收状况，岳仕雯毫不避讳说——赚钱。她以高升桥这家48平米的店铺为例，向记者罗列了一组数据：以每餐同时容纳10人左右进餐，每天午市、夜市各翻两次台，人均消费70元计，日流水约3000元，月流水近10万元。重点是，该店转让费在10万元以内，店铺不大、装修简约，因此这部分投入也不多，综合来看，她的这家小店经营3个月就能收回前提投入成本，随后便是与日俱增的盈利了。而在她的7家店中，高升桥店的生意还不是最好的，粗粗一算，这7家店每月总流水至少70万。
而据记者了解，实际上，人均70元的消费只是“大众点评网”显示的平均调查数据，往往低于实际消费水平，平时还有很多两人进店消费三四百元水平，而夜市营业时间更长，有时也会翻三次台。在人员配备上，一家小料理店配备员工数约6人，含厨师和服务员。
在岳仕雯看来，严格控制成本正是“轻餐饮”的生存之道，第二，有针对性的网络营销也是一门技巧。以她的第一家创业门店“一洋刺身”店为例，最初便开设了店铺微博，通过一些“大V”的传播，吸引到众多年轻食客，食客们一进店，看到个性的装修或品尝到好味道，又会继续发微博，店铺便逐渐形成名气。岳仕雯说，对于成本的控制，让她不会像传统推广那样花大价钱，但她对微博这样的舆论与推广阵地尤为看重。不同的是，她目前倾注主要精力的“一番食”则主打“朋友圈口碑营销”，很多新顾客都由朋友介绍前来，这让顾客们感觉，放佛走进一家朋友的小店，所以要经常光顾。
味道要改良 曾到日本考察吃到“吐”
在“大众点评网”上，记者在“一洋刺身”和“一番食”的主页浏览，发现不少网友都给与了褒扬，一是称“味道不错”，二是赞“环境清新”，而这些评论也正是让岳仕雯最为看重的，味道和风格都是一家餐饮店的立足之根本。
岳仕雯说，日式料理首先在江浙一带流行，目前店内的厨师大多也来自那些地方。今年初，为了带回更正宗的“日本风格”，她和家人还专程到日本进行了半个月考察，走访了15个城市，期间，餐餐都选择在不同的料理店品尝，参考对方的装修风格和口味。
“这种小店在日本叫‘居酒屋’，像中国街边的面馆一样常见。”岳仕雯说，这次考察给她最大的感受就是，在日本，一间小小的居酒屋甚至可以开一辈子，不用追求太大的面积和客流量，细水长流，慢慢经营。此外，真正原始的日式料理太过清淡，很多国人并不能习惯，她在日本考察期间就因为接连吃了多顿日式料理，最后实在忍不住去吃了一回中华料理调理，因此，她回国后也对菜单进行了本地化改良，比如将三文鱼在传统刺身的做法外，又加上中式跳跳糖变成另一道别味小菜，“许愿三文鱼”。接下来，她还会引进更多“日本味道”，比如日本特色酒水、便当，甚至中式龙虾等。
日式料理店掀起热潮 50米内开出6家
作为成都微型日式料理店的较早进入者，时间窗口帮助了“一洋刺身”和“一番食”的迅速扩张，昨天下午，在接受记者采访时，岳仕雯也正忙碌着应聘又一位应聘者。后来者的迅速复制让她不敢怠慢，目前，她已经成立了公司，为进一步开店拓张进行人才储备。
“你看看那家店，刚开张没两天。” 岳仕雯指着自家店铺旁边二三十米远的地方，一家类似风格的日式料理店刚刚开业，门口还写着“开业5至7折大酬宾”，同样门庭若市。
而当记者来到位于川大北门旁的科华街，这里的日式料理店竞争更是白热化。短短50米内，街边就林立着6家日式料理店：北海道、岚山居酒屋、山葵家、雪日和、福禄寿司、一洋刺身，……店名各显神通，但屋檐下两个红灯笼，写着“寿司”和“刺身”，旧木条装饰的门脸和大玻窗，放佛都出自一个模板。一位川大学生小薛告诉记者，在她印象中，一年前这里还没有这么多料理店，放佛一夜之间，这条美食街甚至有了“日式料理一条街”的称号，当然，这些颇具特色的“轻餐饮”小店也深受大学生和年轻人的喜爱，“小清新嘛”小薛说。
在大众点评网上，以“日式料理”为关键词搜索出来的成都店铺近60家之多，所处商圈又以科华北路、建设路、九里堤、玉林等商圈为主，基本覆盖了成都几个热门高校周边，而这也和岳仕雯对微型日式料理店的目标客户群体高度一致——“顾客基本是年轻人，以‘80后’甚至‘90后’为主；当然也有一些中年客户，又以‘海龟这个群体为主。”随后，岳仕雯报出一个数据——目前成都同行业竞争者已达100家左右，当然，这些店中有三个月都没熬过而关门的“失败者”，也有迅速开出近10家连锁店的“优秀者”，她现在则更多以自己和家人推动了这股风潮而感到自豪。
专家点评
日式料理店为什么火爆？
在四川省美食家协会副会长麦建玲看来，近一年来成都雨后春笋般涌现的微型日式料理店很多，其火爆也有必然性。“餐饮进入‘小时代’，日式料理店除了在成都火，在全国甚至全球都是近年来的一个趋势。” 麦建玲表示，这些日式料理店门面都不大，大多位于城市商业体或社区周边，定位年轻群体；日式料理菜品相对单一，大多标准化生产，对人力的需求也不严苛。因此，这些小店经营压力相对一些大型中餐馆更小，更易生存，更赚钱。
“看似小，却有大市场。麦建玲指出，近年来，日式料理作为一种菜系，在全国甚至全球都有大举扩张之势，深受年轻人欢迎。首先，日式料理菜系比较标准化，菜品简单几样，学习门槛低。其次，这种”流行“也离不开日本政府在背后的”发力“，据她了解，日本政府专门设立了一个餐厅海外普及推进机构，对全球开日料店的经营者提供从店面设计、菜品、设备、厨师培训、原辅料供应等一条龙服务，只要有经营者愿意通过官方培训开设日料店，日本就给其认证，帮助其在全球打造正宗日本料理品牌。而日本如此做法，既推广该国餐饮与文化，也“暗中”带动了该国的农副产品销售。
麦建玲最后表示，探究微型日式料理店之热，更大意义在于反思中国菜的海外扩张之路，中国菜系繁多，历史悠久，据国务院侨务办公室最新统计，目前超过6000万华侨华人分布全球200个国家和地区，曾经和正在从事餐饮业的华商比重占半数以上。庞大的“中国菜”该如何制定统一标准，实现快速复制，如何通过“国家认证”打造出更正宗的“中华料理”，进而推广中华文化与旅游，甚至带动农副产品销售——这些都值得我们深深思考。成都商报客户端记者 任翔
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