“现炒”这门生意,怎么人人都想做?

现炒黄牛肉、现炒川菜、现炒盖码饭、现炒浇头面、现炒锅底……大家有没有发现,无论是商场还是街边,甚至是外卖,打出“现炒”旗号的餐厅越来越多了。

“现炒”究竟是门怎样的生意,怎么这么多餐饮品牌都想来分一杯羹?

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现炒,从何而来?

“现炒”不是一个新概念,它的起源其实是市井街巷那些厨房前置的快餐门店,猛火爆炒散发出诱人的香气,吸引着每一个路人。

“现炒”模式在餐饮业中开始流行,是在2017年,江西快餐品牌「小女当家」带着现场炒制、自选称重的快餐模式在深圳开设首家门店,迅速获得消费者的喜爱。据「小女当家」一门店工作人员介绍,450㎡门店每日用餐超2000人次,仅午餐时段用餐就高达1200人次,座无虚席,排队已成常态,日营收更高达7万元。

图源:小女当家

这种现炒模式在全国快餐市场掀起了一场学习模仿的风潮。2018年,真功夫、72街、小凡家、两餐秀、大厨小匠、好吃熊、筷节奏、佰味捞等品牌纷纷引入或升级为现炒模式,他们之中有凭借现炒模式“起死回生”,有加快本地连锁扩张,还有对外开放城市加盟。一时间,现炒赛道好不热闹。

好景不长,现炒模式重人工、重成本、高投入、同质化严重等问题暴露出来,餐饮品牌要纷纷转向建立中央厨房和预制菜的生产中,餐饮工业化浪潮加速推进。2019年开始,现炒模式沉寂下来,这也导致消费者对于现炒、锅气、烟火气等需求十分强烈。根据美团新餐饮研究院的消费者洞察数据,“锅气”的搜索量在2022年急剧上升,一度成为热门的消费需求。

图源:美团外卖

于是,2023年时社会舆论中开始出现反对预制菜的声音。同年9月,预制菜进校园引发广泛关注,抵制预制菜的声量达到前所未有的高度。

在这样的背景下,不少餐厅更是明确标出“拒绝预制菜”“没有预制菜”,现炒又重新回归到聚光灯下,而且不仅再只是局限在自选快餐中,地方菜系也纷纷打出现炒的口号,其中湘菜品牌是最常见的,如费大厨、湘辣辣、胡子大厨、农耕记等,今年3月初爆火的江西小炒也无疑是消费者们对“现炒”的喜爱和力挺的表现。

图源:餐企老板内餐

现炒的风也蔓延到小龙虾、火锅、面食、卤味、饺子等其他餐饮品类,现切现煮、现卤现捞、现点现烤、现炸现做、现包现煮……这些现制类品牌表现亮眼,跑出百店千店规模,如湘菜品牌兰湘子已在全国60个城市开设了295家门店,巴蜀王氏现捞已拥有近1200家门店。

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现炒,怎么就吸引了消费者?

中餐,讲究“锅气”,食客们认为这是烟火气,也是灵魂所在。锅气是指在炒菜时高温形成的一种独特香气,试想一下,食材高温下锅,爆炒时火窜得老高,散发出诱人的香气,随后一份热气腾腾的菜品被端上餐桌,让人产生强烈的食欲和分享欲,这是即热、即烹等预制菜很难达到的口感和感受。同早已在中央厨房或工厂中制作好的半成品而言,部分现炒门店还可以根据顾客的口味需求进行调整和搭配,为顾客带来定制化、特殊化的用餐感受。

消费者要看得见的健康和放心。对预制菜的抵制情绪,让消费者十分“焦虑”吃到肚子里的东西不健康。而现炒的餐厅通常都会采取明档厨房,或者设置食材陈列冰箱,新鲜食材看得见,摸得着,还可以清晰地看到食材的加工全过程,消费者吃得健康,吃得放心。

消费者既要美味,也要体验。当下理性消费是大趋势,消费者追求质价比,高品质的商品要附着高品质的服务。后厨前置,穿着统一的厨师正在切菜、炒菜,这实际上是一场“秀”秀出后厨的干净整洁,秀出餐厅的专业可靠,加强了与消费者之间的互动与交流,情绪价值“拉满”。

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现炒,将去往何处?

现炒模式虽然大受消费者的欢迎,但所暴露出的问题却是不可忽视的。

首先,相较于传统餐饮更依赖人工。现炒模式一旦厨师休息,便无法提供菜品。这类型品牌想要进行连锁拓店,厨师招聘、留人育人、标准化管理都会成为一大阻碍。其次,该模式多以快餐为主,菜品类型丰富多样,单个门店需要配备10-15名厨师,食材和人工成本攀升导致利润空间缩水。

最后,便是同质化严重,餐厅里的任何东西都是透明的,竞争对手就在隔壁,尤其是快餐现炒还没有特色招牌菜,顾客都是附近写字楼、工业园的打工人的情况下,如何让品牌脱颖而出,成为消费者心中的首选,对这些餐企提出了新的要求。

厨纪·智能炒菜机器人的出现,给现炒模式遇到的瓶颈,带来了新的解决方案。

首先,改变餐饮重度依赖人工的情况。厨纪·智能炒菜机器人可以连续24小时高强度工作,不断电不停工,操作界面智能便捷,只要会玩手机便会操作机器。出料、投料、加热、搅拌都精准统一,一切按照程序执行,一份电子菜谱,百店千店通用,后厨管理难度大大降低,连锁拓店只需复制粘贴。

其次,省人工,提效率。厨纪·智能炒菜机器人每台机器都可录入海量菜谱,炒烧炖煮都不在话下。一个熟练小工能同时操作3-4台机器,最快2分钟即可出餐,在就餐高峰期也能满足出餐需求,让顾客吃到热腾腾的现炒菜品。而且厨纪智能云平台可链接餐饮上下游,固定的菜谱便意味着食材与调料投入被量化,可通过门店机器的烹饪记录倒推,实现成本把控。

最后,厨纪·智能炒菜机器人的出品口味与大厨并无差异。根据红餐产业研究院的调查数据显示,无论是80前还是00后,在选择餐饮门店时,最看重的都是口味。所以,无论餐饮门店装修、服务如何升级,口味才是留住顾客的最重要的理由,许多昙花一现的网红打卡餐厅便是将功夫下错了地方。

数据来源:红餐产业研究院

厨纪·智能炒菜机器人采用双旋转轴三刀式搅拌方式,最大程度还原人工炒菜手法,且可自主投递固体、液体、粘稠、猪油、高汤等多种形态的调味料,锅温可达380℃,有效激发还原食材风味,锅气十足。

厨纪出品:莲花血鸭

厨纪出品:芋头滑牛肉

厨纪出品:小炒黄牛肉

厨纪出品:特色鸡杂

在当下餐饮内卷不断的形势下,想要突围的餐企,厨纪·智能炒菜机器人一定会给你带来别样体验。


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