米线为什么劲道

米线的劲道口感主要来源于 米粉中的直链淀粉和支链淀粉。在米线的制作过程中，大米被加工成米粉，其中淀粉含量占其干重的85%以上。直链淀粉和支链淀粉的比例对于米线的弹性至关重要。直链淀粉在糊化过程中会形成凝胶，这种凝胶结构赋予了米线弹性和劲道口感。

具体来说，大米在加工成米线时，会经历洗米、浸泡、沥水、磨粉、和面、挤压成型、老化等步骤。在这些步骤中，大米中的淀粉会经过糊化处理，形成直链淀粉凝胶，从而增加米线的弹性和劲道感。此外，为了调整米线的口感，有时还会添加少量的玉米淀粉。

总结来说，米线的劲道口感是由其淀粉组成和加工过程共同决定的。通过精确控制淀粉的糊化和凝胶过程，以及选择合适的米种和加工工艺，可以制作出既健康又美味的米线。