制图韩征
似乎一夜之间，转转小火锅在兰州遍地开花。仅在一家美食网站上，就可查询到北家姓、辣里、甜甜爱、尚尚签、麻辣空间、捞吧香、逸山伍、嗖来客、团团座、魔方、夏夏等十多个品牌的转转小火锅。那么，转转小火锅如何成为餐饮界的新宠呢？
经营
服务快捷降低运营成本
今年，在中高端餐饮不断转型甚至关门，业内人士诉苦餐饮难做时，兰州人发现以“一人一锅、一串一元”为特色的转转小火锅已经遍地开花。与传统火锅的摆位不同，转转火锅店没有四处摆放的桌椅，顾客们坐在长条形的桌子两侧。一条自动流水线载着百十种菜品，缓缓从桌子中间穿过。食客可以随心所欲地挑选自己喜欢的食品。
“虽然遍布兰州的各家转转小火锅店内摆设大同小异，但说起转转小火锅的起源，还是北家姓。”新印象菜谱总经理陈伟告诉记者，今年1月，北家姓转转小火锅在西站万辉广场开了第一家店，其独具风格的氛围、自由简便的搭配吃法很快吸引了食客的关注。2月，北家姓转转小火锅落户金牛街。此后不断扩张、加盟，一发不可收。与此同时，辣里、甜甜爱、尚尚签、麻辣空间、捞吧香、逸山伍、嗖来客、团团座、魔方、夏夏等众多品牌加入“转转”行列争夺市场，使得转转小火锅遍地开花。
“转转小火锅更符合现代年轻男女生活节奏，几乎每家店都人气爆棚。”甘肃北家姓酒店管理公司董事长张宗成告诉记者，转转小火锅借鉴了日式寿司的转台，并融合了串串香的点菜模式。“目前，我们在兰州开了43家店，人均消费35元。”家住静宁路的王璐说，以前吃火锅，人均消费都在60元左右，转转小火锅能省一半钱，而且一个人就可随时吃一顿，而且吃多少拿多少，还能避免浪费。
兰州人做餐饮，曾经纷纷追逐“高大上”，店面动辄在1000平米以上。但在这次采访中，记者发现转转小火锅的面积都在100至200平米之间。“房租和人工是餐饮企业的最大压力，餐馆面积大、房租高，势必人员多，运营成本高。”据张宗成提供的数据，这些小火锅店，每天的营业额都在万元左右，甚至超过了面积500平米的中餐店。与此同时，由于火锅底料、调料都由中央厨房统一配送，降低了火锅店对大厨的依赖。此外，就餐短可以增加翻台率。据北家姓万辉店的统计，营业峰值时曾出现过一天8次翻台。
问题
进入门槛低经营模式易复制
正是因为北家姓的成功，让兰州刮起了转转小火锅的“流行风”。辣里、甜甜爱、尚尚签、麻辣空间、捞吧香、逸山伍、嗖来客、团团座、魔方、夏夏等十多个品牌的转转小火锅如雨后春笋般进入市场，抢夺快餐火锅的蛋糕。
“转转火锅店在兰州遍地开花，一个重要原因是进入门槛低，经营模式易于复制。”一位业内人士告诉记者，北家姓的加盟费是省会城市8万元，一般城市6万元。据估计，目前，兰州市的各类转转火锅店已经过百，市场早已饱和。
“北家姓在兰州不再增加店面，现在扩张主要是省外。”甘肃北家姓酒店管理公司总经理王庆年告诉记者，目前北家姓在兰州共有43家店，其中37家集中在近郊四区；全省80家店；全国达到136家。分布在广东、浙江、河南以及西北五省8个省区。明年计划在省外新开120家店。之所以敢在省外大规模扩张，是因为北家姓在温州和珠海的两家店同样天天爆满。让这个原本想只在北方发展的“北家姓”开始布局全国市场。
提醒
口味转换快跟风投资要谨慎
转转小火锅在兰州的火爆，很容易让人联想起前些年的土掉渣烧饼、鱼庄等。它们也是突然间蹿红，风行一时，然后渐渐转为平淡。
2006年，“土掉渣馅饼”因为味道好、价格实惠引得不少消费者排长队购买。其投资少、回报快的特征也吸引了不少投资者争相经营，仿佛一夜间“土掉渣馅饼”店开遍了兰州的大街小巷。但好景不长，由于市场过度饱和、产品过于单一，“土掉渣馅饼”很快销声匿迹。
无独有偶。2014年，以“三秒涮鱼”为特色的鱼庄同样吸引了市民，也出现过排着长队涮鱼的盛况。但仅仅过了一年，不少鱼庄已经改弦易辙。
从这些不难看出，“一窝蜂”式的餐饮模式结果并不乐观。转转小火锅会不会也是昙花一现呢？新印象菜谱总经理陈伟这些年目睹了无数餐饮企业的下滑、转型甚至关闭，他认为，随着高端餐饮业态整体萎缩，平民化餐饮消费的占比从过去的50%左右升至目前的近90%，正因为如此，转转小火锅才受到普通消费者的欢迎。但不容忽视的是，转转小火锅同样面临着品类单一的问题，很容易被其他餐饮品类取代。加之由于进入门槛低，店铺数量在短期内高速增长之后，市场很快就进入饱和期，而年轻消费者的口味转换又比较快，容易产生消费疲劳。
“兰州地理位置优越，不断有全国各地的餐饮新品种进入，从以往的经验看，能长久坚持下来的并不多。”陈伟提醒，投资者要注意风险，不要一味跟风。
兰州市商务局副局长刘志强认为，大众化、标准化、连锁化、时尚化是未来一段时间的餐饮趋势。经营理念必须是面向大众消费的，操作流程是卫生标准的，而抢占市场的根本是连锁化的品牌，靠规模引领消费。首席记者刘蔚霞
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