口碑跳水！年轻人开始避雷小火锅……

总第 3953 期

作者 | 餐饮老板内参内参君

占领商场B1的平价小火锅，

因为“合成肉”翻车

最近，#小火锅为什么不受欢迎了#登上微博热搜榜。

相关报道指出，小红书关于“旋转小火锅脏不脏”的话题下面有超过400万篇笔记，“小火锅踩雷菜品”“小火锅合成肉”的话题下有近2万篇笔记。

被小火锅背刺的年轻人正在社交平台上发起反击。

有网友分享吃自助小火锅的经历，表示整顿饭吃的最多的就是菠菜，因为旋转台上的肉都是一眼就能看出来的合成肉，更别提小酥肉不酥，海鲜不鲜，甚至连蔬菜都没洗干净。用这位网友的话来说“60块钱用69折吃海底捞至少能吃几块真肉”。

而在小火锅这里，“消费125，吃了这辈子所有的合成肉。”

这一热搜立马引发了其他网友共鸣，表示“说是自助小火锅，不如叫科技小火锅”。

实际上不只是菜品和价格的问题，内参君综合身边消费过小火锅的朋友反馈，还涉及到许多令人不满的消费体验。

有人反映，“我家小孩一进去就被旋转台上的炸货吸引了，不知不觉中胃口被填满，结果就是再也无力享用其他相对昂贵且品质更高的菜品”，这种做法让人感觉被商家“套路”了。

还有人反映，许多小火锅店为了节省成本，店面面积通常较小，导致用餐时感到位置拥挤。由于店内通风条件较差，加上火锅本身的热气腾腾，整个环境闷热不堪。尤其是在高峰时段，人员密集、空气不流通，大大降低了消费者的用餐体验。

此外还有一些用餐体验不佳，传送带上时常有空盘，桌面上有厨余垃圾没收拾等吐槽。一位网友总结道，所谓的平价小火锅“给我感觉就是扣扣搜搜地吃了一顿昂贵的饭”。

小火锅大爆发

新一轮“开店潮”起

今年的火锅赛道，没有什么可以媲美平价小火锅的热度。

以北京为例，据餐里眼大数据，今年7月，连锁品牌农小锅的北京门店已经超过50家，其中大部分位于购物中心地下层或者四五层，不少都是近一两年才开业的新店。

北京之外，各地也都有自己的小火锅代表。青岛的龍歌、喜家等几乎占领了各大商场，西安有乐开心、锅有度等大大小小30多个品牌，在郑州，不光有农小锅，还多了些鹊小锅、唠唠涮、围辣、顿顿嗨猪肚鸡等新品牌。

天眼查数据显示，今年1月初到7月初，新增“小火锅”相关企业已超过1700余家。

除了新玩家强势入局，一些餐饮老牌也来搅弄风云。比如海底捞去年推出新副牌“嗨捞火锅”，客单价相比海底捞的100多元降到80元，平价小火锅火了之后，“嗨捞火锅”在今年7月正式更名为“小嗨火锅”，人均消费也一降再降到60元左右，河北门店客单价甚至低至50元。

小火锅的出圈，无疑是依靠“性价比”搭上了近两年“消费务实”的快车。“一顿冒菜钱就能吃到一份自助火锅”以及3、40元吃到100个菜、还不限时不限量的诱惑对于打工人来说是实打实的。

相比起动辄几百平方米、投资额几百万的大火锅店，小火锅店的投资金额也不高，这种“轻启动”模式，对于餐饮创业人员的诱惑也是巨大的。

据一位小火锅商家介绍：店铺面积不需要太大，60到80平方米就行，能坐25到40人；装修也不需要太费力，“轻装修，重装饰”，费用差不多600到1000元/平方米；前期设备购置大概6万到7万元，想省钱买二手的也行。算下来，前提投入在20万元上下。

当前，平价小火锅仍处在爆发增长的阶段。商圈、步行街、购物中心，无论在哪里，小火锅店都能占据显眼的店铺位置，不仅一二线城市的商场b1被攻占了，还出现了一条街上有好几家小火锅店并排而立，形成了所谓的“贴身肉搏”局面。

随着门店密度的不断增加，为了降低这种竞争的激烈，一位加盟商表示，一般小火锅品牌进入商场后一般都会签署排他协议，即一家品牌入驻之后，其他相似品牌很难再进入。

成也低价，败也低价

平价小火锅的低价策略在短期内成功打开市场，但也埋下了长期发展的隐患。

1.低价策略必然带来成本控制的压力。

首先，食材成本是首当其冲的削减对象。为了控制开支，许多小火锅店不得不选择价格低廉的食材，如使用合成肉、冷冻海鲜、低品质蔬菜等。当前许多平价小火锅店，消费者一进门就表示“丸子像是很便宜批发的”“除了蔬菜没什么可吃的”。

内参君还观察到许多平价小火锅会在菜单中增加大量的炸货，这种做法看似是为了丰富菜单选项，实际上却隐藏着商家控制成本的“小心机”。炸货因其供应链的成熟，采购成本较低，而且相较于其他食材，如新鲜蔬菜、优质肉类或海鲜，商家可以以较小的投入获得较高的利润。但是过多地依赖炸货可能导致菜单的同质化，缺乏特色，难以在市场中脱颖而出。

2.不仅在食材上要妥协，在门店环境和服务质量上也难以有所提升。

尽管现在年轻人正在追求极致性价比，但其实对餐饮消费体验的要求也是在提高的。当前平价小火锅正在疯狂涌进商场开店，但一二线城市商场租金高昂，这意味着属于“轻投入”的小火锅往往需要控制门店大小来节约成本。因此，小火锅往往店面狭小，布局拥挤，环境陈旧。在装修和维护上的投入也受到限制，甚至连卫生条件都难以保障。