中华美食博大精深，品类丰盛，其中火锅当属其中的一个大类。近年来随着海底捞、小龙坎等川渝火锅的崛起，似乎北方火锅的光芒被遮掩住了。其实以北京为首的北方地区，采用铜锅炭火搭配蒜泥麻将的老北京涮羊肉火锅，同样有着悠久的历史底蕴，受众也相当之广。据火锅参见公布的数据显示，在2021年还未广泛受到疫情封控影响的情况下，国庆旅游火锅消费调研中，老北京火锅、川渝火锅平分秋色，两个细分品类在热门榜中各占40%，好评榜中各占30%。
据赢商网不完全统计，目前全国北京老火锅品牌已逾百家，进驻购物中心的老北京火锅连锁品牌逾30家，还有一些出自北京本土，在网上火出圈的品牌如牛街清真满恒记、聚宝源、北平三兄弟、福寿斋等。其中牛街清真满恒记已被大众点评收录16年之久，有超3.8w条评论，星级高达4.9分，被誉为“京城第一涮肉”。
目前，在购物中心拓店数量最多的几个老北京火锅有东来顺（需求面积：300-500平方米、代表项目：苏州平江万达广场，同德昆明广场等）、老北京四季涮羊肉、京馆涮、老铜锅老北京涮羊肉、东镇老火锅、老北京涮肉、阳坊胜利涮羊肉、阳坊胜利涮羊肉、南门涮肉、火红灯笼老北京涮羊肉等10余个品牌。
其中，东来顺作为知名老字号品牌，以传承坚守百年品质为发展核心，业务范围涵盖餐饮连锁发展、肉类产品加工、清真食品销售、物流配送服务等，企业经济效益和社会效益取得了长足发展。现有餐饮连锁门店150余家，其中直营门店20余家，覆盖北京、上海、青岛、武汉，特许加盟门店达130余家，覆盖全国24个省市自治区和直辖市（含港澳台地区）。在老北京火锅品类中，堪称一骑绝尘，是为当前拓店数量最多的品牌。
（来源：东来顺）
老北京四季涮肉作为后起之秀，是济宁合众酒店管理有限公司暨茅庐印象专业主题酒店又一主打品牌，创立于2011年。目前位列购物中心拓店数量位居第二梯队，自创立以来备受消费者的喜爱，已入驻北京望京华彩商业中心、大连高新万达广场、杭州萧山义蓬购物中心、佛山南海万科广场、上海恒越荣欣广场、南京大成名店公园等多个项目，分布在全国多个城市。京馆涮、老铜锅老北京涮羊肉等品牌也在全国进行了铺陈，入驻了西安、柳州、桂林等多个城市，拓店数量并列第三。
另外，南门涮肉的创立时间也非常之早。品牌成立于1994年，开业之初叫“宏源涮肉”，因总店位于南二环天坛公园南门，故经常被顾客朋友亲切称为“南门涮肉”。十多年的诚信经营，使得南门涮肉在京城极具知名度和美誉度，成为大众喜爱的老北京餐饮品牌。
武汉涮羊肉进驻
购物中心门店凤毛麟角
都说一方水土养一方人。与南方火锅的花样繁多不同，北系火锅的目标很明确，就是涮肉。各类老北京火锅、羊肉火锅、肥牛火锅等，讲究的都是大口吃肉，大口喝酒的豪爽。一般来说，除了肉类，老北京火锅菜目表里还包括羊尾尖、糖饼、烤腰子、小烧饼、豆汁，以及特色糕点等。正宗店里多用麻酱、韭花酱等佐料搭配清水锅底，但对于南方消费者来说，接受重口味，如蒜泥、腐乳等味道的程度偏低，消费习惯难以形成，因此在推广上存在一定困难。以武汉市场为例，虽然进驻老北京火锅品牌并不算少，如东来顺、满旗楼、阳圣坊老北京涮肉、羊大爷涮肉、金苹果涮羊肉等均有落座，但是大多为街铺店，进驻购物中心的品牌甚少。
在购物中心的老北京火锅门店，大概会走两个路线，一是如武汉国金天地的【肆肆石榴•新北京火锅】，主打精致路线，人均客单价大概为180元左右，内饰红墙，圆桌，服务员穿着笔挺西装，并配有洋酒吧台。另一些则如武汉购物中心门店数量最多的【京前老北京涮肉•烤鸭】类似，为涵盖烤鸭、涮肉、北京菜等复合型的餐饮品牌，都与传统的老北京涮羊肉所自带的那股江湖气略有不同，为更贴近区域消费需求，大多经过菜系融合或创新。
（来源：肆肆石榴•新北京火锅）
（来源：京前老北京涮肉•烤鸭）
值得一提的是，京前老北京涮肉•烤鸭进驻武汉购物中心的门店数量最多，目前在武汉大悦城、武汉恒隆广场、维佳佰港城、群星城、金地广场、武汉江宸天街等多个购物中心均有进驻。
写在最后
相较于其它南方城市来说，武汉作为九省通衢，其对食物的包容性也比较强，再加上高校众多，五湖四海的人们对于南北口味的大众菜系没有那么的挑剔，因此也为老北京火锅创造了较好的发育环境。尤其是武汉地区本身就对麻将比较感兴趣，类似热干面、热干粉都是武汉的日常饮食，与北方的麻将蘸料有异曲同工之妙。目前进驻购物中心的北京涮羊肉还趋于空白，或是一个值得参考的招商方向。
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