一、生鲜商品定义和经营范围生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。① 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18 C以下储存及贩卖的食品。② 冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7 C 以下储存及贩卖的食品。加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。① 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。② 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
二、生鲜经营在超市中重要作用
超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。1、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。2、盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。3、经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。
三：生鲜定位1：偏日式的生鲜经营风格；采用紧凑型；关联性强的布局陈列，尤其在商品陈列上注重深加工商品的挖掘，后场加工与前场售卖的紧密结合；2：卖场实行：叫卖‘品尝’制度；即大部分生鲜商品要现场演示制作并润许顾客现场品尝，所有特价生鲜商品实行叫卖，增加卖场气氛，带动人气，增加售卖机会；
四：生鲜装修风格1：灯光：所有生鲜商品全部要有二次生鲜专用筒灯照明，光源要根据不同商品配置，以增加商品鲜度和顾客视觉效果；2：加工间：所有生鲜加工间全部采用半眀档操作，墙体要有根据不同商品颜色配置的瓷砖；3：掉眉：所有生鲜加工间掉眉在同一水平线内，掉眉颜色根据掉眉下所属不同商品来确定，掉眉要有中英文文字，并附有图片装饰；4：道具：面包房采用木质道具加灯光使用，主食厨房采用不锈钢道具加灯光使用；熟食，生肉采用保鲜柜与冷冻柜同时使用；水产采用，保鲜柜；冷冻柜；鱼缸；冰台同时使用；蔬果与散货区全部采用木质货架使用，以上道具在采买时要根据整体卖场风格与目前较时尚道具相结合，力争做到，道具承托氛围，烘托视觉效果达到良好效果；5；地坪：突出各生鲜部组商品的不同，方便顾客选购及需找，各生鲜部组在区域地坪上要有明显的突出瓷砖引导线，不但可以很明显的区分各生鲜商品的不同，也可让顾客快速的需找；6：天花：突出各生鲜部组商品特性，在各生鲜商品销售区域上空制作异形天花吊顶，在空中形成立体形象；
五：生鲜的特点1：陈列：讲究单品装饰，即所有初级生鲜商品在冷柜内或冰台陈列时必须要有相关联的装饰品来烘托商品，散卖与包装并存，尤其是深加工商品的定量包装更是突出我超市生鲜特点；2：代客加工：即所有在我超市购买的初级生鲜商品，我超市都可根据顾客口味收取加工费后给予加工，不但可以方便顾客购买，更能带动销售拉近我超市生鲜与顾客的距离；3：生鲜广告：为方便顾客购买与比较，我超市生鲜个部组生鲜商品宣传上要突出，即部分商品要有加工简介，要有识别商品优劣的图片介绍，要有相关反应商品的图片文字，从侧面突出我超市生鲜与普通超市生鲜的不同；拉大我超市生鲜与普通超市生鲜在顾客心中的印象；4：关联陈列：方便顾客购买，培养引导顾客消费生鲜商品的习惯；例如：生肉冷柜上面就一定是适合各种炖肉或炸鸡的相关调料，熟食冷柜上面就一定是白酒或者啤酒，不但增加生鲜商品的视觉效果，还可以带动其他商品的销售，给予顾客在视觉效果上耳目一新；5；突出专卖区域：例如；生肉中的牛羊肉区域，一定要按穆斯林风格装修加工间独立陈列，并严格按国内商超标准深加工，一下就可以拉开我们与竞争对手的生鲜经营水平，再例如：熟食中的日本料理区域：无论是装修上，装饰上，人员的服饰上，单品的陈列上一定要突出日式风格，以上特殊区域的特殊处理办法，不但可以给予顾客新颖的经营风格，更能拉开与竞争对手的距离；
六：生鲜的DM特价生鲜的特价活动要区别于食品与百货，必须要灵活，快速，带动人气，海报在排版过程中也不能是简单的按顺序或分类来排序，而是要增加海报的可读性，不单单是简单的降价行为，更应该是引导培养小费生鲜商品，适当的增加相关生鲜商，品的加工介绍，保鲜办法不但可以增加海报的可读性，更可以让海报简单的降价行为变成了了解生鲜商品的报纸；1：限日特价；限时抢购；生鲜周末三日游；均一价格大会；全场买一份加一元送一份等，促销手段：生鲜促销手段灵活，实用率高，例如；雪糕1元一斤，西瓜按份卖，或者按片卖等，打破传统的按斤售卖方式，再者特价品在选择上一定要按中类来系列选择，这样可以增加特价品的属性选择，也便于标题的应用；2现场演示分割或者加工品尝：新颖独特的促销手段不但可以快速集客，也可以给予顾客传授全新的营销理念，例如：现场大型金枪鱼或胴体牛演示分割销售：不但可以增加销售，更能在气氛上理念上给予顾客全新的引导；培养顾客对我超市生鲜的忠诚度；
七：生鲜的经营方式组成
联营与自营是目前国内生鲜经营的主要组成方式，自营的益处是经营主动权掌握在自己手里，可以快速做出调整及跟进，对经营管理的人员专业程度要求也较高，但要自己承担经营过程中所有的风险；而联营最大的益处是没有任何经营风险，而且相对自营来说投入资金也很少，虽然联营规避了经营风险但同时也放弃了经营的主动权；鉴于以上联营与自营的利弊，生鲜采用两者结合的方式经营，即要规避一部分风险，也要牢牢掌握经营主动权；1：初级生鲜相对没有加工步骤，而且不需要投入较多设备，是百姓生活中必备品，故初级生鲜全部自营，即生肉，水产，蔬果全部自营，这样在陈列效果上，特价形式等方面上可以快速跟进，即时调整；2：再加工生鲜联营：由于在加工生鲜对技术要求很高，又要投入很多加工设备，而且加工步骤较多，不易掌握和控制，投资和收益较慢，故可以规避风险采用联营，即面包房与主食厨房；但在联营商选择上一定要慎重考虑选择；3：联营商的选择；生鲜联营厂商经营是有利于顾客对国内各种食品老字号企业，或各餐馆、酒楼的渴望和需求，通过联营方式而引进有专业配方（祖传秘方）而在当地畅销商品经营者；投资金额大而回收速度慢的品项；自营难度大、风险大的商品或超市内无法经营的特殊配套经营项目。用策略联盟、互利双盈、共创发展、以建立稳定可靠的进货渠道、提高企业经济效益为目的。
八：生鲜的损耗控制及盘点1：损耗的主要来源有以下几个方面：进货鲜度不够；数量不够；供应商的欺诈行为，销售数量不多，仓储方法不对，自热水分蒸发，人员操作不专业等各个方面都会造成商品损失或变质降低品质；2：控损：严把进货关，鲜度不够拒绝收货，必要时自己到生产厂家采买即自采，不但可以降低进货价格，更能保证鲜度，配套相应保鲜设备，仓储过程严格按标准进行储藏，每周定期培训员工，不断提升员工专业技术水平，树立损耗排行榜，严控损耗数量及金额较大的商品；全员营销，全员防损杜绝损耗；3：损耗良性循环：建立损耗及不良品质商品在加工程序，即所有初级生鲜商品在没有完全销售出去后，首先由自己部组做简单加工销售，而后再没有销售干净后的商品在又在加工生鲜做二次加工销售，这样商品经过二次的加工销售步骤，就可以基本上把损耗控制在很小的范围内；例如：可以把次日剩余的部分商品在当日加工成快餐便当不但可以卖个自己内部员工，也可以卖给顾客，不但减少了损耗，还方便了自己内部员工的就餐问题；这样商品从进货-销售-加工-再加工，形成良性循环；但在操作时一定要按公司损耗标准执行，即可再利用的商品而不是变质商品，4、生鲜盘点要区别于食品与百货，由于生鲜的毛利是考核部组综合毛利，而且受天气；市场；环境；人员操作等因素影响，都会造成生鲜商品毛利的高低，一旦形成负毛利就很难在调整，故生鲜采用周盘点，而且每个生鲜管理人员都要学会手工计算毛利与电脑理论毛利对比，这样不但可以很好的控制损耗，即时掌握自己部组的毛利情况，还可以为下一次盘点即时做出数字参考；
九：生鲜的现场展示及气氛渲染生鲜的现场展示与气氛的制造，目的就是“活跃卖场，生鲜鲜活化”。让顾客来到没能从耳中、眼中、嘴中体会到为顾客准备的生鲜商品，完全感受到“一切为顾客精打细算、样样新鲜天天平价”，也就是所谓的“要顾客购买”，就要让顾客知道“好”在哪里。（一）生鲜现场展示形式有以下几种可供参考1、“现烤”、“现炸”、“现包”…各种现场示范、各种现场制造提供多种口味的选择，介绍各种食用料理，辅助有关食谱的赠送，让卖场活性化无时无刻在进行着。2、叫卖面对面贩卖最直接的方式，也是拉近顾客最好的方法，如何制造活络气氛就从喊卖开始。喊卖商品的重点：（1）特价或季节性商品；（2）每日一鲜或特别低价商品；（3）新上市或季节开始商品。3、试吃、试饮、试用
超市陈列商品大，部份均非计划性购买，如何能将商品陈列展示于顾客面前，甚至于让顾客亲自品尝，让顾客感受满足感，拉近顾客与商品的距离，必须配合促销试吃、试饮、试用，使顾客对商品有认同感，进而产生购买意愿；现烤出炉的面包、熟食、比萨透过试吃，其销售数量均可增加数倍。4、现场销售创意（1） 蔬果① 可将西瓜大堆陈列，将西瓜剖开，让顾客了解西瓜质量及熟度；② 切榴莲的方法：将其切割图用POP显示告之顾客；③ 强调由生产基地直送、绿色农业、净菜……④ 摆设榨汁机，现场操作榨汁，果汁百分之百原汁，顾客可将新鲜带回家……（2） 精肉① 透过将“放心肉”的证明挂牌吊挂于贩卖台上，强调质量保证，绝不缺斤少两，绝无注水肉出售等；② 现场处理、分割或烹调……（3）水产① 活鱼的展示，强调鱼保鲜方式；② 提供杀鱼、清洁服务；③ 提供各种烹调食谱与烹调方法；④ 举办现场试吃（如火锅料）……（4） 熟食、面包① 标示每日现烤、每日出炉时间；② 现场举办试吃、并且有外带服务；③ 为员工穿上大厨师的服装，塑造专业形象；④ 可借由推出熟食餐、便当或各种便利简餐。（二）现场气氛的制造与渲染卖场气氛的塑造可以体现顾客对卖场的看法：“这家超市感觉很有气氛、清洁、很舒适、服务很好。”“这家超市的鱼新鲜、干净。”“这家超市的肉吃起来很放心。”“这家超市卖的蔬果很新鲜、质量很好。”“这家超市生鲜商品丰富价格低……”。这些除了利用现场展示形式之外，还必须利用“促销手段”来达到现场气氛制造及宣传的目的。1、配合季节与月份来营造生鲜春季：举行“新春见面礼，来就送”活动，“春之颂”；夏季：“清凉一夏”、“夏的美食”，将关连性商品结合在一起办活动，例：饮料、冰品、西瓜；秋季：“贺中秋、庆团圆”活动，将中秋礼盒与中秋月饼发挥“花好月圆，送礼的好季节”连在一起；冬季：“冬令进补”、“吃火锅”，将火锅料与补品大量促销；加上春节、五一、十一等长期休假，必须安排大型促销来营造卖场销售气氛。2、配合商品组合来营造特产展――大连水产品特产展、舟山岛带鱼展、山东苹果展、平谷水蜜桃大特卖、海南西瓜“夏一跳”。商品展――新西兰的奇异果展、泰国榴莲山竹展、美国牛肉展。3、促销手段来营造大赠买活动――来店有奖活动，购买满300元抽电视机活动；大赠送活动――购买满100元送30元活动，买甲鱼送乌骨鸡活动，买橙子送榨汁机……现场竞赛活动――包饺子比赛、喝啤酒比赛、吃冰淇淋比赛……限时抢购活动4、POP的利用气氛布置：季节性（换季）或节庆（周年庆）的POP要有活性化；装饰物：用生鲜鱼、肉、蔬菜的道具或精美图片来介绍生鲜商品的特性。
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