餐企老板内参 内参君| 文
“上榜”餐饮企业盘点
今年3.15，多家餐饮企业被曝光。有的因为被暗访、爆出后厨乱象，有的因为食品中出现异物，有的因为食材缺斤短两，有的因为小程序索要手机号……
蓝蛙：
人均150+、网红西餐厅的后厨乱象
蓝蛙blue frog是一家网红西餐厅酒吧，在全国有79家门店，人均超过150元。
今年的蓝蛙就像去年的肉蟹煲。记者卧底蓝蛙北京悠唐购物中心店后厨，发现：
过期食材继续使用。一些水果已经发黑发烂，门店员工秉持能用的尽量用的原则，剃掉坏掉的部分，把剩余的加到售价80+、100+的沙拉里。蔬菜、其他食材同理，也有超过保质期继续使用的情况。
为了掩盖食材过期，店员还随意篡改食材有效期标签。
此外，门店清洁令人堪忧。比如，一条抹布到处擦。擦完刀，转手去擦垃圾桶，擦完垃圾桶，再擦食物架、擦碗……再比如，海鲜池里放完拖布桶，再拿来洗菜……
悠唐店被曝光，当天，朝阳区市场监管执法人员对辖区所有蓝蛙（10家）开展检查。蓝蛙发布声明，表示该门店已停业整改、全面彻查相关问题。
火烧云：
菜中出现咬不动的异物，店长：没吃出问题，要不就算了
火烧云也是一家人均超过150元的网红餐厅，做云南菜，目前在全国有5家门店。
火烧云上榜来自顾客举报。
两位顾客在上海一家店中吃出咬不动的异物，反馈过程中，发现一人一个说法，没有给出令人满意的答复。
店员说，是塑料。顾客找来店长。店长说，是牛骨。拒绝顾客根据《食品安全法》提出的10倍赔偿，认为没吃出问题，要不就算了，希望用免单解决。@021视频致电商家时，商家回复：没听说，不清楚如何处理，负责人好像在去其他地方了。
员工没有处理好问题，最终上新闻，创始人出面回应。火烧云老板娘微博发文回应：向顾客正式道歉，接受一切批评，务必好好处理。
吉野家：
顾客吃出蟑螂，一查餐厅，再获43只
吉野家不多介绍，日式连锁快餐大品牌，鼎盛时期全球有3300多家店。
“出事”的是北京昌平的一家门店。顾客在套餐中吃出蟑螂，举报门店，监管人员到这家店一查，又发现43只。
令人感叹的一点是，这家店的负责人表示，每个月都有坚持消杀。而上一次消杀，就是监管人员查这家店的5天前。
吉布鲁牛排海鲜自助：
虾掉地上，员工捡起放回原处
吉布鲁牛排海鲜自助是知名的平价连锁自助餐厅，人均不过百。大众点评信息显示，吉布鲁牛排海鲜自助在成都有30家店。
吉布鲁上新闻的原因是一位店员将掉在地上的虾捡起来放回池子里。新闻爆出后，店长称，这位店员是周末兼职的那种，已经离职了，已经对店里其他员工进行食品安全教育。
从网友评论看，比起虾掉在地上，大家更介意的是“归因于临时工”的做法。
凑凑火锅：
不足称、且称有问题
“不足称”算是近期消费者最关注的内容了。3.15以前，就有多家餐饮企业被指“缺斤短量”，足见消费者对这件事的重视。
3月14号，凑凑火锅上海打浦桥日月光店被执法人员查出5样菜品2样“缩水”超过规定负偏差——“湊湊肥牛”菜单标注“150克”，实际称重140.43克，偏差-9.57克，“缩水”6.38%；“湊湊和牛”菜单标注“200克”，实际称重177.90克，偏差-22.10克，“缩水”11.05%；涉嫌违反《零售商品称重计量监督管理办法》。
后再发现，店里的称也有问题。用于贸易结算的电子计价秤未经强制检定，涉嫌违反《计量法实施细则》。
CoCo、沈大成等8家知名奶茶、快餐店：
小程序索要消费者手机号、部分品牌不给手机号不能点单
最后，一个连击。
上海市消保委暗访上海29家知名度较高的奶茶店和快餐店，发现其中有8个品牌的小程序会索要消费者的手机号。其中，“CoCo”和“沈大成”问题最为突出，如果消费者拒绝提供手机号，则无法进行点餐。其余6家在消费者拒绝后仍可继续点餐。
结果是，上海市消保委会同市委网信办和市市场监管局对相关企业进行了约谈，指导企业进行问题整改，并开展相关普法教育。
“上榜”的餐企上游
去年的土坑酸菜时间标明：即便洁身自好，也可能因为原材料供应商的问题而陷入困境。
今年3.15，曝光了一个“米”，两个“菜”。
假泰国香米：
科技与狠活注入茉莉清香，年销1万吨
安徽合肥市香王粮油食品有限公司负责人揭露了自己不用出国、就可以生产泰国香米的流程：
300斤本地大米，加上来自香精生产商（上海朗枫香料有限公司）的5斤香料，搅和搅和，装到印有“原产地：泰国”的包装袋里。
可怕的是，这样的泰国香米，一年能卖出1万吨！而据了解，上海朗枫香料有限公司生产多种香料。除了泰国香，他们还生产多种米香……
玉蕾橄榄菜：
原料与垃圾污水共生
被誉为“潮汕三宝”之一的橄榄菜上新闻了。汕头知名橄榄菜生产企业，汕头市玉蕾食品实业有限公司的橄榄菜原料储存环境如下：污水和泥土和橄榄菜原料芥菜混杂，苍蝇飞舞，臭味弥漫。
玉蕾橄榄菜在淘宝、京东等电商平台的销量客观，从这点来看，很多人吃过他们家的东西。
桂盛酸咸菜：
工人穿水鞋踩进腌制坑、吐白色异物
这又是一家潮汕地区的知名企业。
新闻报道：潮汕知名酸咸菜厂家“桂盛”品牌生产商汕头市龙湖区外砂锦桂果蔬腌制厂，有工人穿水鞋踩进腌制坑，向腌制坑吐白色异物。有工人边抽烟边切酸菜，掉在地上的咸菜也直接被扔进箱子。
令人唏嘘的是，被爆的菜、米制造商并不是食品生产的“无名小卒”，甚至是当地知名的大生产商。汕头市玉蕾食品实业有限公司的“潮汕贡菜”“潮汕橄榄菜”早在2003年被国家质检总局列为“国家地理标志保护产品”。
可见，餐企在选择原材料供应商的时候，也要多加注意。
食安！食安！
从近几年餐饮企业的负面新闻来看，和食品安全相关的事件占了大多数。
因为对于餐饮人来说，守护食安不是一项小的开支。
从过往的“翻车”事件的原因，可以看到餐饮店要合规，门店方面要有限的空间内妥善分好食材加工、后厨清洁相关的各类区域，每个区域都配备好相关的工作用具，并设计出方便员工按照规定工作的动线。管理好门店员工，让他们即便在人流高峰时段也按照规定出餐、清洁。
此外，门店还需要标准化、数字化的支持，将菜品出品环节变得更加标准可控，有计划地采购蔬菜水果等易腐败的食材，让后厨更清晰地看到食材采购日期。让快要坏掉的食材早一点被发现，尽量减少食材腐坏，杜绝过期食材继续使用。
即便这样，经营餐饮，食安依然毫无疑问要是摆在首位的内容。过往已经有太多案例标明，忽视食安就是揠苗助长，只有守护好食安的底线，餐饮企业才能活下去，然后走得更快更远。
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