来源：红餐网
作者：陈漠
凭借悠久历史，苏州一直游人如织。毗邻上海、经济发达，更是不缺消费力。这样的地方，自然是餐饮发展的理想城市。
事实却是，很多网红餐饮来到苏州反而没有了呼风唤雨的神奇。不过苏州，也有着自己的本地餐饮明星。
流水曲觞、慢条斯理，让苏州餐饮自成一派。江南风韵深入骨髓，展现江南风韵成了苏州餐饮人乐此不疲的追求。相比不少别处的餐饮追求营收、规模，它们的坚持或许才是中华餐饮的瑰宝。
姑苏城外寒山寺，夜半钟声到客船。
古往今来，苏州承载了许多文人墨客的灵感之源，满足了他们对江南的遐想，也让这座城市有了深厚的文化底蕴。时至今日，有2500多年历史的苏州古城，仍是“人家尽枕河” 、“水巷小桥多”。它，让苏州保留着浓郁的古风古韵，让苏州人仍以风雅为傲。
而苏州的餐饮，也一如这座城市给人的印象，温润婉约，却暗藏玄机，不与争胜，却在谈笑间将自己的风韵与这座城市相互辉映。让外来餐饮，特别是以快制胜、以人气为基础的的连锁、热点品牌，被同化为“苏州特色餐饮”。
Part.1
新生力量进入相对有限，餐饮消费受限
“不要说喜茶，很多在全国以排队闻名的餐饮、茶饮，在苏州，就是排不起队来。”红餐走访苏州期间，不少接触苏州餐饮圈的人士都有类似感慨。
为什么呢？我们必须要先看看苏州的经济情况。
01 周边强、城区散、高校少，年轻人难留
苏州GDP曾经高居全国第5，一度直逼北上广深。现在也还是全国第7，常年霸占江苏头名。
（1）经济增速放缓
作为毗邻上海且制造业发达的大城市，多年来，苏州一直承接着上海外溢的红利，发展外向型经济。这让苏州民营经济非常发达，民间资本实力雄厚。同时，苏州也靠土地财政支撑起强大的GDP。
但2009-2018年，受美国次贷危机影响，以及苏州人力成本节节升高，外资不断撤离苏州。同时，国家严控土地财政，“卖地”难了。所以近年苏州GDP增速放缓，苏州开始谋求向IT、高新科技转型，无奈周边城市在这些方面如狼似虎。
（2）周边城市挤压、高校少
苏州处于上海、杭州、南京三地中心，让苏州很难与这三座高行政级别城市争夺资源与人才。
苏州高校不多，本科院校仅3所，专科院校12所。反观杭州本科院校18所，南京25所，上海31所。这让苏州在本地年轻人方面就输在起跑线上。
而苏州想转型做新科技，且不说深圳已一骑绝尘，边上的杭州也已占了互联网的先机，南京也凭借众多科研院所，后劲十足。苏州在这方面的转型空间，其实有限。
苏州大学前身东吴大学旧校门，苏州大学是苏州唯一一所211院校
以上这些，都共同导致了一个问题： 新生力量进入有限，餐饮消费力偏低。 这就是为什么，大受年轻人追捧的喜茶，到苏州后几乎不用排队。
都知道，餐饮的主力消费人群是80后90后00后，而新生力量流入较少的苏州（相对于其周边城市），没有了过多的社交媒体消费、冲动消费，便无法支撑起各式网红餐饮的火爆。
02 城区分散，消费力分流
整个城市的分散，进一步分散了苏州的消费力。
严格说来，苏州或许不是一座传统意义上的城市，它更像是一个主城区和几个下辖城市组成的比较松散的城市组合，其四个下辖市张家港、常熟、昆山、太仓都具有相当的经济实力，但它们与苏州主城区的整合程度却不高。
常熟
这就让苏州的年轻消费力进一步分散，而餐饮是需要真正和消费者接触，需要进店消费的产业，即使现在外卖盛行，也是消费者在哪儿，外卖才能走到哪儿。而苏州过于分散的产业分布，也让年轻消费力分散，比较难做到网红款的爆店，餐饮品牌也难以在一个区域支撑起过多的连锁门店。
Part.2
文化成就苏州餐饮，餐饮体现本地文化
但正是这样的大背景，让苏州少了很多“快时尚”餐饮的“侵扰”，让苏州餐企能沉下心，做好自己的东西，去迎合苏州消费者深入骨髓的传统文化，形成自己独特的餐饮风格，餐饮也成为了苏州文化极致传承的一部分，成就属于自己的餐饮明星。
金海华曾是苏州最有名的海鲜大酒楼。“国八条”后迅速转型，大力发展此前尝试性打造的“小爱”品牌，投入大众消费市场，逐渐找到新时代的新定位——“精致餐饮”，围绕它打造了8个子品牌。
“我们不是服务不同人群，而是满足同一批人的不同需求” ，金海华总经理程志辉道出了其中的关键。金海华专注于有一定消费力的人群，探究他们的消费需求，推出不同品牌。“你需要宴请，可以来悦食东方；需要家庭聚会，可以到小爱；需要简餐，可以选择这点饭事。”
金海华旗下高端品牌悦食东方
除了“精致”，金海华另一个围绕的主题便是“苏州文化”。
苏州因其丰厚的文化底蕴，十分追求生活品质。苏州人至今保留着喝茶的好习惯，金海华便将这一传统带到各个门店。
苏州人的“不时不食”是出了名的，实行中餐位餐的苏show品牌便顺应这一传统，法古遵时，全年只有8套菜单，按照时令，一个季节两套菜单。还会在餐厅布置中应时地加上莲蓬、竹叶等装饰，凸显“遵时”的特色，同时在摆盘上讲究苏州园林的留白之美。一入苏show门店，便能看到竹帘隔断，各类植物、盆栽恰到好处地体现园林之美，席间还会有昆曲、评弹表演。
而将“苏州文化”做到极致的，是苏州本帮菜体量最大的品牌新梅华。近30岁的它有近50家直营店，年营收超5亿，也是入选“全国必吃的50家餐厅”的两家苏州菜中的一家。
新梅华的掌门人，是人称“江南雅厨”的中国烹饪大师金洪男，而他的“雅厨”之号并非浪得虚名。
八大菜系中苏菜最精致讲究，金洪男学的又是以精巧称奇的苏式点心，极讲究美学造型，在学厨中，金洪男迷上了书画，之后他不仅有了自己的画室，还建了美术馆。从厨30年，艺术和烹饪的关联金洪男可谓领悟深透，“厨师的最高境界，不是烹饪大师，而是烹饪艺术家。 ” 新梅华，也将这股“雅”气带入了装修、菜品之中。
走进新梅华，你的第一感觉就是，这很“苏州”。一支旁逸斜出的插花、一扇夜晚刚好能看到月升的雕花木窗、一件不细看都不会发现但去掉就会觉得少三分意的摆饰等等。这种很“苏州”的感觉融情于景，再加上配合商场整体风格的明灯亮灶、明畅简约，“传统”和“快时尚”合二为一。
新梅华旗下品牌“江南雅厨”，slogan是“园林里的美食”。园林的特点是时令，四时皆有景，例如天平山的红枫要秋天来看，落雪的沧浪亭要冬季才苍劲，这和讲究“不时不食”的苏菜文化高度贴合。
在金洪男看来，现代餐饮人人讲究“新”，模式要新，菜品要新，创意要新，但新梅华的“新”是老酒配新坛，即在场景、环境、服务，以及菜品的装盘、器皿、食材的选料上革新。
“苏州一碗面” 是苏州人心头的白月光，多少上海人开车也要来吃一碗地道的苏州汤面。
今年7月，苏州老字号松鹤楼的松鹤面馆开张了。装修采用了经典的苏州园林风格，飞檐花窗，一步一景，店堂内还布置了一个文化区，陈列着老照片、旧面票、老牌匾等老物件，展示了很多旧时苏州人吃面的文化传统，松鹤面馆百年传承的历史故事，也被融合到了餐具、菜单、摆设等的设计之中。
而且松鹤楼还从汤底、浇头等方面，高度还原了老松鹤楼的苏氏面，卤鸭面也宣告回归，同时推出了焖肉、爆鱼、蟹粉、虾仁、爊鹅等几十种浇头，让苏式面浇头成了一份苏帮菜经典微缩版菜谱。
不难看出，苏州文化在苏州餐饮的转型之中，起到了重要作用，让苏州餐企焕发了自己特有的活力，可以说，苏州文化成就了苏州餐饮，苏州餐饮也体现着苏州文化。
Part.3
大隐隐于市，反而成就了避世天堂
苏州餐饮如此精细，必然也带“慢”了苏州餐企的发展速度，相比于现在很多餐企拼命想拓展市场，苏州餐企大多比较“慢”，这个“慢”也让苏州餐企把根扎得更实。
从规模上来看，新梅华的50多家店，松鹤楼十来家店都不算很大，金海华旗下虽有二十多家门店，但门店最多的“小爱”品牌也不过7家门店。
如果说，上文的餐企多是“老”餐企，慢是有“资本”支撑的，那么有家酸菜鱼这样的“新”餐饮，2013年成立以来，全国范围也只有60家门店，相对与市面上很多动辄几十上百家的连锁品牌而言，也属于慢发展，不能不说是苏州这个市场赋予它的。
按理说，酸菜鱼是个热门品类，竞争激烈，想抢占市场就应该快速铺开，但有家却认定，一年最多开10家店，超过10家一定不开，并且坚持直营，拒绝加盟。同样来自苏州的酸菜鱼品牌严厨，与有家不同，它开放加盟，但它2014年至今，全国范围也不到六十家门店。
这又回到我们之前说的，苏州地区的消费力不适宜承载过多的餐饮连锁门店，而外来热点餐饮品牌的发展减速，也让苏州餐企在“慢”的条件下，深耕产品、装修等软硬实力，发挥出最大战力。
所以，有家酸菜鱼的下一步，就是扎根苏州，向南京、无锡等江苏地区拓展，全国的拓展尚未正式提上日程。
金海华也在2016年收回所有外地门店，将自己定位于苏州地区，深耕当地，做精做专。新梅华品牌目前已开店近30家，不少人劝金洪男走出去，对此，他却认为时机未到。
一方面，这是苏州餐企习惯了“慢”发展，到讲究快速迭代的地方，会不适应，二来，这和菜系也有关系，苏州菜讲究“时令”，外地食客不一定能理解，不理解意味着什么？最直观的就是价格上不认同。
对此金洪男说：比如春天的塘鲤鱼特别贵，一条小鱼就要卖几十上百，顾客未必买单，凡是不被顾客认知的皆是成本。且苏州菜食材取材多在本地，供应链也很难跟上。
而随着消费升级，消费者外出就餐的目的早已从吃饱，上升到了吃得“讲究”，“讲究”背后更多的便是满足情感需求。除了规模连锁餐企，苏州还有很多精致、人文的餐厅、私房菜馆，他们不走快时尚，不要连锁化，不刻意成为网红。
正如程志辉说的：“苏州这个城市比较‘稳’，大家心态都比较平和，不比不争，这与这座的城市文化自信有关。”
就像琴棋书画诗酒茶，大部分苏州人会对其中之一略知一二，可能我懂茶，你懂画，大家互相交流，而这些东西谁好谁差没有统一标准，也就让苏州人有了不争不比的心态。
所以在苏州，似乎一切餐饮的标准都失效，能体现自己价值观的餐厅，就服务好和自己价值观一致的顾客。做好自己，就是最好的餐厅。
这样文人雅气、多样化的餐饮氛围，加上苏州坐拥阳澄湖、太湖，怀抱苏州园林、苏州博物馆等优质的人文旅游资源，又让苏州成为上海、南京等周边城市的“后花园”，吸引了很多有消费力的顾客，这些人到苏州有很强的文化消费元素，支撑起了众多苏州小餐饮的精致、讲究。
也许，很多人都会将这样有浓厚文化、风景优美、餐饮精致的苏州，当做自己大隐隐于市的避世天堂。
结 语
苏州餐饮一如至今浓厚古风雅韵的苏州城，浅尝清淡，品之则风味厚重、层次分明，在短期的走访中，我们也只能说是对苏州的餐饮仅窥见一二。
在追求“快”、“多”的餐饮大背景下，苏州餐饮或许真的是个另类，但中国餐饮需要这样的另类，它在表达的不只是餐饮，更是中华文化，苏州餐饮人骨子里也都有种中华文化传承的责任感。中国餐饮需要这样一个能让餐饮人“慢”下来，专注品质、文化，而又保持一定时代压迫感的地方。
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