作者 |餐饮老板内参 王盼
板凳面走出重庆
升级成为网红店！
在餐饮的“品类论”中有一个说法：任何品类都值得重做。
重庆触手可得的“板凳面”就是一个新型代表。最近，北京、上海开始陆续有“板凳面”的网红店冒头。这些店延续了重庆街头“坐在板凳上吃面”的风格，甚至直接把板凳搬到屋子里当桌子用。
不过，和重庆“非常随意”的板凳面不同，一线城市的网红面店，在装修上一改简陋风，而是用极具网红冲击感的风格来做包装。比如北京的“神癫大坨牛肉面”，将窗户的位置挖进一尺，改成了可以坐在门口吃饭的外摆，再铺上“请坐”的红色坐垫，头顶悬挂“边吃面，边打望”的标识，简简单单，自成一派。店内，墙上则挂着“重庆人有点神，弄根板凳就开整”的标语。
上海的“方铲铲·成都板凳面”，则走田园市井风路线，竹篮、泥巴墙，小黑板，再加上一排红字“浇头必须现炒”，传达出一种初心不改的经营态度。店内也是随处可见的川渝方言，比如“真材实料，不敢日白”（日白，是方言欺骗的意思）。
这些面走出重庆，不再是“10块钱2两”的价格了，最便宜的原汤小面18元，大坨牛肉面42元，回锅肉拌面38元，小炒黄牛肉拌面40元……
为什么板凳面能火？
在重庆，板凳面对于当地人来说再熟悉不过。“朴素”是它的代言词，“实惠”是它的标签。在大众点评重庆站，搜索“板凳面”关键词，共有接近35000个结果。“邓板凳面”、“李记板凳面”、“王五板凳面”，从叫法上就能看出足够接地气。
板凳面并不是一个专属品类，而是一种习以为常的用餐方式。在重庆这座山城，不少小店因为座位有限，直接把塑料凳子放在门口，忙碌的时候，顾客坐一排，男女老少各自嗦面。稍加关注就会发现，搬运工和开宝马的人坐在同一家面馆的塑料凳上，吃得津津有味。
◎ 内参君在重庆吃到的板凳面
◎内含4块大肥肠，二两15元
而价格自然也是亲民的，内参君在上个月刚去了一趟重庆，单纯的重庆小面，或者是肉沫面，大概是11/12元左右（2两面），而带浇头的（肥肠、牛肚、鸡杂之类的）基本上是15左右。
板凳面走出重庆，进军一线城市，价格大涨、网红感十足。这背后的推动力量是什么？
1、明星引流效应。在真人秀《奇妙之旅》中，“重庆崽儿”肖战就专门起早，打卡了当地的一家板凳面。节目播出后，肖战吃板凳面的地方越来越火，许多外地粉丝慕名而来，都想要到这里吃上一碗跟肖战同款的重庆小面，感受一下重庆地地道道的味道。
2、破烂风延续，板凳面提供了更加轻松自在的用餐环境。无论是塑料凳子，还是搪瓷碗，板凳面传递的都是一种轻松自在的用餐氛围。这和去年流行起来的“叙利亚风”、“破烂风”有异曲同工之妙。在评论区，不少网红将“坐在路边吃面”作为打卡的标志，大口吃面、大口喝汤也成了“干饭人”的就餐标配。
3、面品类的“无限可能”，网红不只有兰州牛肉面。这几年，面品类大热，特别是兰州牛肉面。然而，伴随着面品类的整体升级，各个地区的面都在“暗中观望”、“伺机而动”。同时，越来越多的创业者看到了面品类的无限可能，毕竟，不是只有兰州牛肉面可以成为网红。以北京来说，定位重庆小面的“胖妹面庄”也是一座难求。
板凳面会创造新的流行神话吗？
传统小吃的升级再造，实现品类突围，这并不是什么新鲜事。
尤其是川渝地区，这些年跑出了炸串、翘脚牛肉、称盘麻辣烫等多个网红神话。
但板凳面想要创造新风口，挑战并不小。至少从目前的一些店来看，走进北上广，还是那碗小面，换了一个更有故事的环境，价格也实现了飙涨。动辄一份面价格在40+，如果点套餐则更贵。
这里固然有成本的因素，但，可能是受到了拉面品类的“启发”，升级=涨价似乎也是一种普遍的“默契”。
从底层逻辑来看，小面和拉面一样，从民间走来，“好吃实惠”是最基本的消费诉求。这两年，面馆新贵们经历了如同过山车一般的流行周期，虽然有新店面、新环境、新资本，但当消费者回归理性，对于品牌溢价越来越“不买单”了。2022年下半年，不少15元左右的兰州拉面馆开始回归，正是印证了“流行的轮回”。
餐饮最终要回归产品本质。拉面品类如此，小面品类也一样。乘风而起的板凳面，会不会走上兰州拉面的“老路”，我们不得而知。
此外，板凳面毕竟不是一个专属品类，而只是一种就餐形式，对于顾客来说，“记忆点”相对分散。比如北京的“陈记坝坝面”，主做宜宾燃面；“神颠大坨牛肉面”是重庆面；上海的“方铲铲”是成都小面……不管是哪里的面，毕竟是快餐，顾客撅着腰坐在马路牙子边，吃完后还能留下多少“美好体验”，仍然是未知数。
从这一点来看，板凳面想要蜕变为真正的网红，还有很长的路要走。
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